FATMA ÖZDEMİR İLE

Kış geldiğinde sofralarımızın olmazsa olmazları arasında turşu yerini alıyor. Size bugün tarifini vereceğim lahana turşusu, tuz ile yapılan bir tarif. İçinde sirke yok ama tadı adeta sirke ile yapılmış gibi ve çıtır çıtır. Bu nasıl oluyor derseniz sırrı fermentasyon tekniğinde.

Fermente lahana turşusu veya Avrupa’daki meşhur Almanca adıyla Sauerkraut (yani ekşi lahana!) yapmak hem çok kolay hem de yapımında ortaya çıkan iyi bakteriler sayesinde probiyotik bir besin. Biliyorsunuz probiyotik besinler genel sağlığımız için, özellikle bağışıklık sistemimiz ve bağırsaklarımız için çok faydalı.

Turşu için ihtiyacımız olan ana malzemeler taze bir mor veya beyaz lahana ve rafine olmayan bir tuz o kadar! Lezzetine lezzet eklemek için zencefil, sarımsak, yaban mersini, kuş üzümü, kimyon tohumu, kişniş tohumu veya acı biber ekleyebilirsiniz. Hadi hemen tarife geçelim, en altta yine bir video hazırladım sizler için. Umarım ne kadar kolay olduğunu görmek ilham olur ve sofralarınıza bu şifalı lezzeti eklersiniz 🙂

Fermente Lahana Turşusu Tarifi

Malzemeler

1. Küçük boy bir mor veya beyaz lahana
2. 1 yemek kaşığı rafine olmayan tuz (Himalaya tuzu, kaya tuzu, deniz tuzu…vb.)
3. 1 bardak içme suyu (gerekirse kullanın)
4. Zevkinize göre 1 diş sarımsak, 1 cm taze zencefil, 5-10 tane yaban mersini veya kuş üzümü, acı biber, 1 tatlı kaşığı kimyon tohumu veya kişniş tohumu (bunları koymasanız da çok güzel bir turşu olur :)).

Yapılışı

1. Lahanın dış kabuğunu ayırın.
2. Tüm malzemeleri incecik doğrayıp bir kapta birleştirin.
3. Tuzu ekleyerek lahanayı 5-6 dakika kuvvetlice ovun. Suyu çıkmıyorsa biraz bekletin ve tekrarlayın.
4. Tüm malzemeyi suyu ile birlikte bir kavanoza yerleştirin. Yerleştirirken ara ara yumruğunuzla lahanayı iyice kavanozun içine bastırın. Kavanozun üst kısmında en az birkaç cm boşluk kalana kadar devam edin.
5. Ayırdığınız lahana yaprağını bir kaç parçaya ayırın ve en üste tüm lahana parçacıklarını kaplayacak şekilde yerleştirip kenarlarını yanlardan aşağıya doğru itin.
6. Eğer lahananın yeterince suyu çıkmadıysa içme suyu ekleyebilirsiniz.
7. Tüm malzemelerin tuzlu suyun altında kaldığından emin olmak için üzerine bir ağırlık koyabilirsiniz.
8. Kavanozun ağzını kapatıp, mutfağınızın bir köşesine koyabilirsiniz.
9. Fermentasyon esnasında gaz çıkışı olacağı için her gün kapağını açıp kapatmayı unutmayın.
10. 5-10 gün sonra turşunuz hazır. Afiyet olsun!

Yaparken Dikkat Etmenizi Önerdiğim Şeyler

1. Tuzu lahanaya ekledikten sonra lahananın tadına bakmanızı öneririm. Alışık olduğunuzdan biraz daha tuzlu olmalı. Merak etmeyin fermentasyon esnasında bakteriler lahanadaki şekerle birlikte bu tuzu tüketecekler ve turşunuz o kadar tuzlu olmayacak.
2. Fermentasyon esnasında sebzenin üzerindeki iyi bakteriler kadar kötü bakteriler de üreyebilir. Bunun önüne geçmenin en iyi yolu tüm malzemelerin her zaman tuzlu suyun altında kalmasını sağlamak. İyi bakteriler tuzlu suda yaşayabiliyor ama kötü bakteriler yaşayamıyor.
3. Eğer malzemeler ne yapsanız suyun üstüne çıkıyorsa o zaman turşunuzun üzerine bir ağırlık koymayı düşünebilirsiniz. Koyacağınız ağırlık küçük bir kase, bardak veya su doldurduğunuz bir torba olabilir.
4. Fermentasyon başarılıysa turşunuzdan ufak ufak gaz çıkışları olmaya başlayacak ve suyu biraz yükselecek. Bu sebeple ilk günlerde kavanozun kapağını yarı açık bırakabilirsiniz veya kapattıysanız günde birkaç kez açarak gaz çıkışına izin verebilirsiniz.
5. Turşu suyunun taşma ihtimaline karşı kavanozun altına bir tabak veya tepsi koymayı ihmal etmeyin!
6. 5. günden itibaren veya turşunuzun suyunun artık yükselmediğini, hatta suyunun biraz çekildiğini fark ettiğinizde turşunuzun tadına bakabilirsiniz. Lahanaların hoş bir turşu aroması ve lezzeti olmalı.
7. İstediğiniz lezzete ulaştığınızda turşuyu buzdolabına kaldırabilirsiniz.
8. Eğer turşunun rengi veya kokusu rahatsız ediciyse muhtemelen kötü bakteriler işbaşında demektir. Damak zevkinize güvenin ve tüketmeyin.

Fermente Lahana Turşusu Videosu

Sevgilerimle,
Fatma Özdemir
14.01.2019
Emirgan/İstanbul